胡冠楠

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定

摘要：本文根據(jù)飲食業(yè)油煙的成分和危害性，分析了飲食業(yè)油煙污染的原因，提出油煙治理方法，并討論了飲食業(yè)油煙監(jiān)測方法與原則。指出了隨著餐飲業(yè)的大量發(fā)展，由此帶來的油煙污染也日益突出，油煙不僅給環(huán)境帶來了污染，對人們的身體健康也造成很大的傷害。分析了油煙的形成、成份和危害以及油煙治理的現(xiàn)狀，對油煙污染治理提出了幾點建議。

關(guān)鍵詞：餐飲油煙；污染危害；治理建議。

1.引言

餐飲油煙污染不僅對民眾的身體健康產(chǎn)生危害，對民眾的生活環(huán)境也帶來了嚴重影響，因此油煙污染已成為市民環(huán)保投訴的熱點之一。2O13年中科院專項組對京津冀霧霾天氣進行專項研究時發(fā)現(xiàn)，局地烹飪排放的油煙型有機顆粒物占到了21，汽車尾氣和燃煤產(chǎn)生的烴類有機顆粒物占18，油煙污染更甚汽車尾氣。北京市環(huán)保局發(fā)布的北京PM來源解析研究成果，餐飲油煙竟然“光榮登榜"。因此，如何有效治理油煙污染已經(jīng)成為熱點議題，加強對餐飲油煙污染的治理已刻不容緩。

2.油煙污染與危害

2.1油煙的產(chǎn)生和成分

油煙是指食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。油煙主要包括食物加熱過程中產(chǎn)生的各種產(chǎn)物也包括燃料燃燒產(chǎn)生的尾氣。食用油主要成分的沸點在300℃左右，當溫度大于270℃時高沸點的食油分子開始汽化，形成大量“青煙"，主要由直徑在10^-7～10^-3。cm范圍的微油滴組成。此時加入食品，食品與食用油在高溫下發(fā)生復雜變化，形成油煙污染物。燃料煙氣是燃料燃燒產(chǎn)生的有害氣體，主要成分為CO、SO₂、NO_X與煙塵等。油煙中污染物的形態(tài)可以分為氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)，其中小顆粒的液態(tài)和固態(tài)污染物能在空氣中形成相對穩(wěn)定的氣溶膠，10μm以下的污染物可以長時間以氣溶膠的形式在大氣中漂浮。

從關(guān)注油煙污染到目前，科研工作者們進行了大量的科學研究。王凱雄等的研究表明，烹調(diào)油煙的成份至少有300多種，主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。不同的烹調(diào)方式和不同的食用油所產(chǎn)生的油煙污染物的種類不相同，污染物的濃度也不相同。王秀艷等對天津某中型餐館的油煙進行檢測，檢測出66種VOCS，其中烷烴23種、烯烴8種、芳香烴14種、鹵代烴8種等。趙雎澤對燒烤類肉制品油煙進行監(jiān)測時檢測出38種脂肪烴，4種醛類，6種苯的同系物等。餐飲油煙中也含有顆粒物，主要是可吸入顆粒物，粒徑主要分布在1μm以下。

2.2油煙的危害

餐飲油煙中含有許多有害物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)，如苯并芘、B烯醛和多環(huán)芳烴，對人體健康的危害是潛移默化，日積月累的。它們能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長期吸人能導致哮喘惡化，增加患肺癌的幾率。吳禹、周向東研究證明了烹飪油煙中顆粒物可以誘發(fā)大鼠肺損傷。杜厚香、賈玲等研究證明，餐飲油煙能夠經(jīng)肺泡進入血液循環(huán)到達肝組織，產(chǎn)生肝毒性物質(zhì)。油煙能使人體免疫功能下降，并有致癌致突變性。張瑾峰、牛宇新等研究發(fā)現(xiàn)烤肉油煙的顆粒物在小鼠體內(nèi)可以產(chǎn)生明顯的毒性作用。油煙對女性皮膚的傷害更大，油煙顆粒附著在女性皮膚上，造成毛孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導致肌膚變粗糙、出現(xiàn)皺紋、黑色素增多并轉(zhuǎn)變?yōu)樯摺?/p>

3.治理現(xiàn)狀分析

3.1油煙凈化處理技術(shù)現(xiàn)狀

由于烹飪方式的不同，國外餐飲油煙濃度低，較常采用催化燃燒法。國內(nèi)市場上較常用技術(shù)有機械法、高壓靜電法和濕式處理法，復合法和催化燃燒法已成為油煙凈化技術(shù)的發(fā)展方向。機械法采用慣性、過濾吸附等方式收集油煙霧。慣性方式是通過改變油煙的運動方向，由于慣性而使油煙顆粒物從煙氣中分離。過濾吸附方式是通過濾料吸附有害的污染物，較常用的吸附材料是活性炭。高壓靜電法是油煙粒子在高壓電場作用下因碰撞俘獲氣體離子而導致荷電受電場力作用向正極集塵板運動，從而達到分離效果，主要特點是占地面積小、凈化效率通常可達90%以上。濕式處理法采用水或其他洗滌劑，以噴灑的方式形成水膜、水霧來吸收油煙。復合法是采用兩種或兩種以上的凈化方式制成的設(shè)備，常見的有機械、靜電相結(jié)合；濕式、靜電相結(jié)合等方式。催化燃燒法是通過催化燃燒將油液滴轉(zhuǎn)化為CO₂和水蒸氣，從而達到凈化目的，但是此類型的設(shè)備投資較大。

3.2油煙凈化設(shè)施使用現(xiàn)狀

近幾年國家加大對餐飲業(yè)油煙污染的治理，大型餐飲企業(yè)安裝有油煙凈化設(shè)施，而對于中小型的餐飲企業(yè)由于經(jīng)營效益微薄，加上油煙治理資金投入大又無法收回，中小型餐飲企業(yè)很少自愿購買和安裝油煙凈化設(shè)施。鄧任偉認為很多中小餐飲企業(yè)直接將油煙排放管道穿過窗洞，油煙未經(jīng)凈化處理就由排風機和油煙機排人大氣中。而安裝過油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)由于缺乏維護管理意識或不愿投入維護費用，致使油煙凈化設(shè)施不能正常使用，發(fā)揮不到應有的作用。雖然各級政府積極主張、督促推進，但只能是一廂情愿，收效甚微。

1. 餐飲油煙治理建議

4.1油煙凈化設(shè)施使用現(xiàn)狀

政府在編制城區(qū)總體規(guī)劃時，應因地制宜，規(guī)劃好餐飲布局，將餐飲企業(yè)實行相對集中安置。對于新建和在建的樓盤要按照功能要求配套建設(shè)專用油煙管道，專用煙道需要與主體工程同時設(shè)計，同時施工，同時驗收。各級政府部門對現(xiàn)有餐飲單位加強監(jiān)督與管理，對未安裝油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)，限期安裝；對安裝過油煙凈化設(shè)施的企業(yè)應經(jīng)常抽查，監(jiān)測油煙的排放濃度和設(shè)備的凈化效率，確保油煙能達標排放。另外環(huán)保部門應要求餐飲單位與油煙凈化設(shè)施廠家簽訂清洗、維護合同，以保證油煙凈化設(shè)備能正常運行。

4.2政府機構(gòu)聯(lián)合整治

各個政府部門需要聯(lián)合整治餐飲油煙污染，采取一個完整的體系，進行分工合作，協(xié)同治理。部門間應加強信息聯(lián)系，兼顧餐飲業(yè)主和廣大群眾的利益，提出有利于治理油煙污染的措施。例如，對餐飲業(yè)進行評比時，除了考慮服務質(zhì)量、食品質(zhì)量外，也應該考慮其對油煙、污水以及垃圾的處理是否達標，這就需要衛(wèi)生部門、食品質(zhì)量監(jiān)督局、工商、環(huán)保局等各部門聯(lián)合出動。

4.3執(zhí)法人員嚴格依法辦事

雖然我國現(xiàn)行有關(guān)餐飲油煙污染的法律制度不夠完善，一直在摸索和改進中，但相關(guān)的執(zhí)法人員對現(xiàn)行有關(guān)的法律制度應嚴格實行，依法辦事、廉潔務實、文明執(zhí)法，提高餐飲企業(yè)執(zhí)行環(huán)保法律制度的積極性。只有嚴格執(zhí)法，才能引起餐飲企業(yè)的注意，不會讓他們鉆法律的空子。

4.4做好公眾訪問和油煙監(jiān)測

環(huán)保部門或者餐飲協(xié)會定期組織人員進行民意調(diào)查，從居民的反應中得知是否有餐飲企業(yè)沒有按照規(guī)定進行油煙凈化，或者油煙凈化設(shè)備噪聲擾民等問題。政府部門應積極加快建設(shè)餐飲油煙監(jiān)測機制，建立油煙在線監(jiān)控督察網(wǎng)絡(luò)，目的是既要確保餐飲企業(yè)油煙凈化設(shè)備開機使用還要確保其正常運作，實時公布督查結(jié)果，接受人民群眾的監(jiān)督。

4.5嚴格餐飲市場準入

對于改、擴及新建餐飲業(yè)，相關(guān)部門一定要嚴格執(zhí)行“三同時"制度和建設(shè)項目環(huán)境影響評價審批手續(xù)。只有通過環(huán)保、衛(wèi)生部門審批，方可辦理營業(yè)執(zhí)照。要求改、擴和新建的餐飲企業(yè)一定要將環(huán)境保護設(shè)施安裝到位，并于開業(yè)前由相關(guān)環(huán)保部門審批驗收，驗收不合格或者未驗收的企業(yè)，不得私自投入生產(chǎn)。

4.6政府機構(gòu)聯(lián)合整治提高油煙凈化技術(shù)

現(xiàn)在市場上的油煙凈化設(shè)備大多在使用初期凈化效果很好，使用一段時間后如果不進行清洗和維護，其凈化效果將大大降低。由于每次清洗和維護的費用也是一筆不小的開支，如果清洗頻率多，就會使餐飲業(yè)主寧可交罰款，或者是繼續(xù)使用凈化效果降低的設(shè)施，也不愿意對設(shè)施進行維護。由于我國油煙凈化技術(shù)研究和開發(fā)起步較晚，許多技術(shù)和設(shè)備尚待提高和完善。因此，開發(fā)效率高、運行穩(wěn)定、投資少、占地小、運行費用低、操作維護簡單的油煙凈化技術(shù)和設(shè)備仍然是我國控制油煙污染的研究核心。

4.7規(guī)范油煙凈化設(shè)施的市場

市場上的油煙凈化設(shè)施眾多，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，劣質(zhì)產(chǎn)品因其生產(chǎn)成本極低，及具有“市場競爭力"。所以有關(guān)部門要加強對油煙凈化設(shè)施的監(jiān)管，嚴把質(zhì)量關(guān)，進一步提高油煙排放標準和產(chǎn)品認證技術(shù)要求。規(guī)范和引導市場，營造一個依靠技術(shù)取得競爭力的市場。同時政府部門采取資金鼓勵措施引導餐飲業(yè)選擇處理效率高的凈化設(shè)施，使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品自動退出市場。

4.8多樣化宣傳，加強人們環(huán)保意識

加強餐飲油煙污染危害及其防治宣傳教育工作，提高餐飲業(yè)主和廣大民眾的環(huán)保意識。首先，要組織環(huán)保宣傳者將油煙的危害、國家的法律制度以及違法的嚴重后果宣傳到餐飲業(yè)主那里，增強餐飲業(yè)主防治油煙污染的意識。其次，充分發(fā)揮電視、報紙和互聯(lián)網(wǎng)等公共媒體的Y論導向作用，普及油煙對健康危害的科普教育，提高基層群眾的認識。同時也告訴廣大群眾行使好監(jiān)督管理責任，對違法的餐飲企業(yè)及時上報投訴，維護好自己的利益，充分行使自己的權(quán)利。

5.安科瑞餐飲油煙監(jiān)測云平臺解決方案

AcrelCloud-3500餐飲油煙監(jiān)測平臺可對餐飲點位進行不間斷的數(shù)據(jù)跟蹤與統(tǒng)計分析，在發(fā)生油煙濃度預警時，信息可多種途徑及時通知相關(guān)單位處理，確保油煙等污染物的正常排放，讓超標濃度無處可藏，防患于未然。針對各餐飲點位安科瑞通過加裝多種產(chǎn)品可以進行檢測，主要有ACY100型號餐飲油煙監(jiān)測設(shè)備，外加裝電流互感器及溫濕度探頭。

餐飲油煙監(jiān)測平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標排放及異常企業(yè)進行提示預警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。

現(xiàn)場安裝油煙在線監(jiān)控儀，實時監(jiān)測排煙煙道內(nèi)的油煙、顆粒物和非甲烷甲烷總烴等濃度，同時對油煙凈化器和風機的運行電流和開關(guān)狀態(tài)進行監(jiān)測，一旦排放超標，系統(tǒng)會發(fā)出告警信息。

系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖如下：

6.平臺主要功能

系統(tǒng)拓撲圖如下：

6.1首頁

①接入企業(yè)

顯示接入的企業(yè)數(shù)，監(jiān)測點位數(shù)；

②AQI天氣

實時AQI天氣狀況；

③告警率、超標率、在線率

顯示告警企業(yè)數(shù)量，告警率，包括超標、在線率統(tǒng)計；

④地圖點位統(tǒng)計

按接入企業(yè)GIS，在地圖展示。

6.2大屏展示

該頁面通過分倉形式將云平臺系統(tǒng)的所有基本信息全部展示在大屏上，主要包含了項目總覽，企業(yè)隱患排名，報警信息列表，監(jiān)測點位以及報警統(tǒng)計，監(jiān)測點位地理位置，工單任務統(tǒng)計等。

6.3實時監(jiān)控

系統(tǒng)可進行監(jiān)測點的篩選，點擊每個監(jiān)測點信息，可以看到實時數(shù)據(jù)和24小時數(shù)據(jù)變化曲線。并且可以看到監(jiān)測節(jié)點的歷史告警信息。

實時監(jiān)測數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風機的運行電流，油煙濃度、顆粒物濃度和NMHC濃度等信息。

實時狀態(tài)列表

系統(tǒng)對當前點位進行數(shù)據(jù)列表統(tǒng)計，對采集的實時數(shù)據(jù)匯總，分析其運行狀態(tài)，預警范圍等。

運行工況

實時監(jiān)測數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風機的運行電流，根據(jù)電流數(shù)值來判斷當前進化器的運行狀態(tài)，包括失聯(lián)、停機、運行等狀態(tài)，結(jié)合運行數(shù)據(jù)曲線，更加方便直觀。

6.4隱患管理

1）后臺根據(jù)測點設(shè)置的濃度閾值以及門X時間在隱患巡查中產(chǎn)生對應的報警信息，并在首頁進行鈴鐺和語音提示；

2）企業(yè)用戶對隱患進行確認，確認工單派發(fā)對象，工單截至期限，以及工單任務描述；

3）運維人員確認工單內(nèi)容并對隱患進行處理，填寫處理結(jié)果詳情，上傳現(xiàn)場圖片等附件或進行二級派發(fā)；

4）相關(guān)企業(yè)用戶可在“隱患記錄"頁面來確認對應隱患信息的處理進度，包括是否處理、是否派發(fā)；

6.5統(tǒng)計分析

超標分析

對相關(guān)的采集數(shù)據(jù)油煙、顆粒物、NMHC數(shù)據(jù)進行關(guān)聯(lián)分析，對超標的種類、企業(yè)進行餅狀圖的展示，同時對報警企業(yè)進行排名，根據(jù)排名情況對相關(guān)企業(yè)進行數(shù)據(jù)和運行狀態(tài)的分析評價。

歷史數(shù)據(jù)

支持對數(shù)據(jù)進行年、月、日篩選查詢，自定義日期篩選數(shù)據(jù)，相關(guān)數(shù)據(jù)支持Excel表格導出，便于后期數(shù)據(jù)的校驗和排查。

設(shè)備維護

設(shè)備需要定期清洗、維護和更換濾芯。

6.6統(tǒng)計分析

用戶分析報告

用戶分析報告模塊，將企業(yè)目前的告警進行匯總，支持模板的Word導出，具體的模板內(nèi)容可根據(jù)客戶需求實現(xiàn)定制化設(shè)計。

在線時長分析

企業(yè)在線時長報告模塊，將企業(yè)目前監(jiān)測儀的在線時長，失聯(lián)時長，風機、凈化器的在線、離線時間進行匯總，以折線圖、雷達圖的形式展示。

6.7設(shè)備清洗維護

設(shè)置企業(yè)檢測儀定期的清洗、更換計劃，包括維護監(jiān)測點位的安裝時間，上一次清洗時間，以及下一次的維護周期，對應的負責人等信息，清洗前/后照片對比。

6.8視頻功能

支持餐飲點位“一點一視頻"的接入模式，在餐飲污染排放點位安裝攝像頭。

支持：

①視頻實時預覽監(jiān)測

②歷史視頻回放功能

7.系統(tǒng)硬件配置

8.結(jié)語

餐飲油煙對環(huán)境及人類健康均有較大的危害，而且隨著人們消費水平的提高，餐飲業(yè)也在不斷發(fā)展，油煙污染有進一步擴大的趨勢。油煙污染的治理涉及面廣，非一日之功就能將其解決。因此，政府部門應建立長效的管理和監(jiān)督機制，引導餐飲業(yè)健康發(fā)展：企業(yè)和高校聯(lián)合研制開發(fā)環(huán)境效益和經(jīng)濟效益俱佳的凈化工藝和設(shè)備，為人們營造良好的生活環(huán)境。

參考文獻

[1]馬煥煥,王安.餐飲油煙污染危害及治理建議[J].綠色科技,2015,17(1):199-201.

[2]安科瑞企業(yè)微電網(wǎng)設(shè)計與應用手冊2022.05

[3]安科瑞油煙監(jiān)測平臺宣傳冊2020.01